石斛焖鸡。图片由采访对象提供
一
铁皮石斛是天台山出产的名贵中药材之一，在民间被誉为“仙草”。野生的铁皮石斛生长在陡峭的悬崖上，汲取天地间的湿润之气，饱受云雾雨露的滋润，但采集难度极大。
天台山是唐宋以来铁皮石斛作为贡品的重要产区，其地区组培的农田栽培铁皮石斛品种未发生变异，为历史记载的正品，所含的生物碱、多糖、氨基酸的种类和含量与野生的铁皮石斛基本相近，功效相当，部分有效成分含量甚至超过野生铁皮石斛。
据介绍，这种中药材具有滋养阴津、增强体质、补益脾胃、护肝利胆、强筋健骨、降低血糖、滋养肌肤、抑制肿瘤、延年益寿等功效，也是消除疲倦、缓解腰膝酸软、养胃生津和重病后保健的良药。
铁皮石斛价格不菲，有人认为，直接炖着喝或者拿水冲泡，效果最好。但是，有研究表明，其实炖煮和冲泡并不能将石斛的作用最大化。
铁皮石斛如果不做任何处理直接放在水里，无论炖的时间多长，最后都会有近三成的营养成分流失；如果稍做处理，用刀把石斛弄碎再煎煮，营养成分损失会少一些，但也会流失近两成左右；如果仅仅用沸水冲泡，石斛的营养成分便不能有效地析出。
在天台，有这么一道菜，将铁皮石斛和天台本地的小土鸡焖烧，中和温补，将食材的营养价值发挥到上佳效果。凭借优良的口味和丰富的营养价值，这道菜入选了天台县“百县千碗”美食名录。
二
天台温泉山庄厨师长刘存昶是擅长制作石斛焖鸡的厨师之一。
刘存昶告诉记者，制作一道色香味俱全的石斛焖鸡，原材料需选用天台本地的小土鸡。“小土鸡的鸡肉紧致有弹性，尤其适合焖制。”
将小土鸡宰杀后洗净，用冷水将小土鸡、火腿、猪蹄焯水备用。“猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可以让焖鸡口感更加浓稠；火腿则是为了提鲜，更加突出鸡肉的底味。”
接着，将准备好的食材摆放至砂锅内，加入粗盐。
“然后，就可以把准备好的石斛洗净切段了。”在石斛的选用上，刘存昶认为，种植七年左右的铁皮石斛为最佳，其药用价值较高。
切好的石斛放入砂锅，加入适量花雕酒、酱油、冰糖、蚝油等配料，做焖制前的准备。
“这一步尤其需要注意，制作这道菜的精髓之一，就是不能加一滴水。”刘存昶说，石斛焖鸡的汤汁全靠小土鸡慢慢焖出来，“在焯水备菜时也要特别注意，土鸡、猪蹄、火腿这些食材上的水要尽可能去除。”
准备工作完成后，便可开火焖制。
焖制过程中，火候的把握也尤为讲究。一份石斛焖鸡大概需要焖制四个小时左右，前三个半小时需使用小火慢焖，等焖制出鸡汁汤后，再转为中火，最后收汁。
“收汁后不要着急起锅，关火后先等一下。将西蓝花等洗净过水后，再将锅盖打开，沿着土鸡的边缘摆放好西兰花，这道菜就算是完成了。”
石斛焖鸡上桌后，色泽鲜艳、芳香扑鼻，夹上一块鸡肉，肉质细嫩，滋味鲜美，焖出来的汤汁咸香适宜。
刘存昶介绍，除了用铁皮石斛炖鸡肉，还可以根据需要搭配其它滋补药材一起焖制。
“夏天推荐搭配麦冬和枸杞，其他常用的搭配还有牛蒡子、淮山、黄芪、当归等。药膳讲究的是温补，所以用量一定要适宜。”
刘存昶表示，这道石斛焖鸡是天台温泉山庄的招牌菜之一，到店顾客几乎都会点上一份。
他认为，“石斛焖鸡制作过程不难，只要选用好的食材，就能制作出一道营养丰富、口味鲜香的美味佳肴”。
责任编辑：余彩虹
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