原创赵基开上海老底子
上海老底子每天呈送精彩文章一组
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叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
万花筒里看蚕豆
赵基开
春回大地，田野一片勃勃生机，蚕豆种植地块，迎来紫白色的蚕豆花，陈阵花香，粉蝶围绕着一闪一闪小花朵飞舞，随风飘扬，不久蚕豆荚即将登场。上海五香豆，是全国闻名坚果零食，是上海著名传统小吃，有家喻户晓的知名度。特别是城隍庙奶油五香豆，用料讲究，香脆可口，外皮较薄，内在肉质厚实，进入嘴里香糯，收口甜津津，别有风味，是令人唾涎的食品。特别受到中外旅游者一致好评。离开上海购置特产，必有多包五香豆，携带回归，因价格便宜，又实惠，味道佳，是分送亲朋好友的礼品。以前我家也有向外地亲戚馈赠五香豆的习惯，很受他们欢迎。改革开放后，有的移居国外，我们赠送范围也走出国门，飞向世界。现场剥豆，买蚕豆还有小插曲，退休后帮老伴做些家务，其中之一买菜，当时尚未流行网上购菜、送菜业务，要到菜场挑选，而我家距离菜场有一段路程，提着莱回来，也需一定体力，蚕豆上市季节，似乎负担更重，每次增加3一4斤份量，我又不乐意用小推车，嫌麻烦，特别是上菜场二楼，更觉不便，当蚕豆即将落市时候，价格大幅缩水，引诱我们总要一次多买I0一20斤，放在冰箱陆续食用，或晒干成干蚕豆。一大堆蚕豆如何搬回家，是个大问题。虽然摊上也有剥好蚕豆肉，但价格要贵好多，我们现在有的是时间，当然不会去买它。结果我想出一个办法，在摊边现剥可省去运输体力，好在摊主是老熟人，也乐于帮助“老伯伯"，还递上小板凳，这样坐在摊边，一边剥蚕豆，边与他嘎山湖，堆在前面蚕豆很快剥完了，一般I0斤蚕豆可出肉3斤左右。将蚕豆壳放入摊主垃圾箱中，真是应证孩童时代儿歌，"吃侬肉，还侬壳“。蚕豆三兄弟
目前市场蚕豆品种可分三类，本地，外地(客豆)及引进日本品种简称日本豆。蚕豆上市期较短，前后二个月左右，上市也很有规律，先是客豆，再是日本豆，最后登场是本地豆。客豆，日本豆正值上市之际，本地豆正值豆寇年华。价格也随货源充沛而降低。上海居民也有乘机买回，晒蚕豆或剥豆板。本地豆青皮绿肉，剥开豆荚大部份双粒，格外金专。刚上市初期炒一碗碧绿生青的炒蚕豆，要猪肉价细，制作过程连剥豆也大有文章。要现吃现剥，如提前将豆荚中蚕豆早早剥好，容易变老，一般吃晚饭前一小时才开始剥。同时手要洗净，避免赃物留在豆上，因为剥出豆子不能再洗。剥出豆子放在盛器中，上面湿布覆盖，起保鲜作用。到蚕豆末期，豆子出现眉毛，表示豆也老了，皮也变厚，要在剥过程用指甲在皮上划一线，以利烧制过程汤汁进入肉中，豆子入味。我每年五一节以后到青浦利伯维尔市场路边买当地农民出售本地蚕豆，是他们自留地上收获，绝对正宗，尝尝，味道交关好，享受倍增。不过我有一个感觉，蚕豆品种将逐步给日本品种替代趋势，因新品种，产量高。本地豆有点固步自封，产量低，又没有创新精神。
厨房三姐妹
发芽豆，豆瓣素，油氽豆板，是我家常吃菜肴，新鲜蚕豆落市后，特别到盛夏季节，早年蔬菜较少，干蚕豆大显身手。
自孵发芽豆，上海人把发芽豆叫做"独脚蟹"，因为外型有点象蟹而且只有一只脚(芽)。自孵工序比较简单，也不受季节限制，将干蚕豆放在水中浸泡，每日换水二次，约7一8天，一直浸泡到蚕豆发芽为止。也有另一种做法，将蚕豆放入碗中加温水浸泡，豆子变软，捞出放在竹淘箩，盖上湿布，放在相对温度较高室内，每回淋上水6次左右，豆芽出来即可食用。两种方法都可，前一种相对简单，一般发芽率在85%左右，气温过高防止变质，温度较低发芽率低，故自孵发芽豆也有一定技窍。发芽豆吃法也多种多样，一般红烧，或葱油等。豆瓣素是干蚕豆，浸泡后剥去外皮，配上上好咸菜，清爽，酥香，鲜美。连味精也无需加入。也是宁波人独特菜肴，受我们全家青睐。有句俗语“吃咸菜豆瓣素，眉毛也会掉下来“。
油氽豆瓣，作为早餐吃泡饭的佐餐，也是我父亲下酒必备菜，松软爽口，油氽豆板时要掌握火候，否则要炒僵，变硬梆梆，弄不好会嗑掉牙齿，氽好豆瓣，要放在大口玻璃瓶中，并加密封，防止回潮。随着人民生活水平提高，蚕豆用途也越来越广泛。饮食行业用蚕豆肉做点缀，更是锦上添花。至于其他用途，可做豆瓣酱，是厨房不可缺少调味品，以蚕豆为主发酵而成，是百搭。一般炒菜时候加上一点，莱肴更入味。豆瓣酱是开胃健脾，消除油腻功效。
利用蚕豆制成休闲食品，品种越来越多，肉松豆瓣、蟹味豆瓣、苔条豆瓣、兰花豆、怪味豆等林林总总，受到消费者追棒。讲到蚕豆一定要提三北盐炒豆，因为上海五香豆出名，而浙江宁波是以它而闻名，三北是指浙东镇海、余姚、慈溪。三北盐炒豆俗称炒倭豆，与抗击倭寇有关。原料是选当地大白蚕豆为主，放在盐锅中炒。制作简单，是最平凡、最普通的休闲食品。上海的宁波老乡，都有感情。旧时里弄里专门挑担幺喝卖三北盐炒豆，生意不错。蚕豆，这样大众食材，居然有个别人以小孩居多，食蚕豆后患病称蚕豆病，其实是引起溶性贫血症。医院治疗。切莫延误。当然有的患者生此病，与食蚕豆无关。
配图来源：网络
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原标题：《万花筒里看蚕豆（作者：赵基开）》